Na družinski kmetiji v okolici Kranja kruh še vedno nastaja brez bližnjic, z občutkom, potrpežljivostjo in skoraj stoletno tradicijo.
Na Javorniku pod Joštom, v Mestni občini Kranj, stoji Kmetija Pr’ Končovc. Družinska kmetija leži na razgledni legi, od koder se odpira pogled na Kranj in okolico. Srce kmetije so gospodarica Fani Kristan, med drugim velika specialistka za kruh ter njen sin Aleš z ženo Katarino, ki danes ob njeni pomoči vodita kmetijo.
Nedavno je na družbenih omrežjih veliko pozornosti pritegnila Fani, ki se je pojavila v krajšem filmčku in s preprosto, a prepričljivo razlago priprave kruha znova pokazala, zakaj je po njem še posebej prepoznavna. Kruh, kot poudarja, ne pride naravnost v peč, ne preskoči korakov in ne pozna bližnjic. Peka kruha je proces, ki zahteva čas, natančnost in razumevanje peči.
»Kruh ne pride v peč kar tako,« pove Fani. Preden se zamesi zadnji hlebec, je treba pripraviti krušno peč, jo zakuriti, ogreti, očistiti in umiriti. Šele ko je peč pripravljena, lahko sprejme kruh. Gre za postopek, ki ni hiter in nikoli rutinski, temveč predstavlja bistvo tradicije, ki jo na kmetiji nad Kranjem ne le ohranjajo, ampak jo živijo še danes.
Krušna peč ima posebno zgodbo. Čez dve leti bo stara sto let, a še vedno vsak teden speče kruh iz petnajst kilogramov moke naenkrat, je razložila gospodarica Fani. »Peč je odvisna od vsakega pečarja, ki jo je naredil. Vsak, kdor ima peč, mora svojo peč pogruntati,« je povedla in dodala, da je njihova zelo akumulativna in zahteva dve veliki butari. Drva morajo biti bukova ali drug trd les; smrekov les ni najboljša izbira, primerna pa sta tudi jablana ali sliva. Druge vrste lesa, kot poudari, ne dišijo enako.
Po njenih besedah je sicer postopek peke natančen in temelji na opazovanju. Peč mora goreti po celem dnu, dno pa ne sme biti črno od saj, temveč sivkasto. Ko se zdi, da je čas za peko, sledi preverjanje: žerjavica se pogrebe k sebi, v peč se vrže peščica moke ali poleno. Če dno zažari, je pripravljeno. Takrat gre kruh na lopar, ki mora biti potresen z moko. Hlebe je treba zarezati ali prešpikati, da iz njih uide zrak. »Tudi potica se vedno prešpika, pravzaprav vsako kvašeno testo, razen tistega za cvrtje,« poudari Fani.
V krušni peči kruh peče približno eno uro. V običajni pečici bi zadoščalo 50 do 55 minut pri 180 stopinjah, a razlika ni le v času ali temperaturi. Razlika je v občutku, v opazovanju in v odnosu do postopka, ki se oblikuje skozi leta, je še povedala Fani.
Kmetija Pr’ Končovc ima sicer dolgo zgodovino. Gostinska dejavnost tam sega v leto 1907, domačija pa je bila omenjena že v urbarju pred približno 700 leti. Takrat je bilo na Javorniku sedem kmetij, danes jih je šest. Leta 1992 se je Fani Kristan kot prva v kranjski občini odločila, da kmetiji doda ponudbo domače hrane. Večino sestavin, ki jih ponudijo gostom, pridelajo sami. Njihov cilj je čim večja samooskrba in sklenjen krog narave, živali in ljudi.
Kmetija je leta 2021 prejela okoljski certifikat Zeleni ključ, leto pozneje še trajnostni znak Slovenia Green Cuisine. V kulinaričnem vodniku Gault & Millau Slovenija je označena z dvema kuharskima kapama.
V kuhinji pripravljajo dnevno ponudbo, po dogovoru tudi druge jedi, med njimi toplo ocvirkovko ali starodavno jed medlo. Od leta 2024 nudijo tudi prenočišča. Med domačimi dobrotami so štruklji, karpačo, divjačinske jedi in seveda - kruh. Bel ali črn. Tisti pravi, domač, ki ga v skoraj stoletni krušni peči vsak petek speče Fani Kristan.
